Ingredientes massa
(85% Hidratação = 450 ml Levain + 800 ml Gelo + 550 ml água + 750 Água Adicional)
- 3kg de Farinha Motasa M65
- 75g de sal (2,5%)
- 30g de fermento biológico fresco (1%)
- 900g de levain (30%)
- 800g de gelo (26,66%)
- 550g de água gelada (18,33%)
- 750g de água gelada adicional (25%)
Modo de preparo massa
Coloque a farinha na masseira. Em seguida, adicione o levain, o gelo e os 550 g de água gelada.
Misture em velocidade lenta até que o gelo esteja totalmente dissolvido (aproximadamente 4 minutos). Adicione o fermento biológico fresco.
Passe para velocidade rápida e acrescente gradualmente os 750 g de água adicional, aos poucos, até total absorção. Bata até atingir o ponto de véu.
Atenção: a temperatura final da massa não deve ultrapassar 26°C. Transfira a massa para um recipiente levemente untado.
Processo de dobras:
1ª dobra: após 15 minutos,
2ª dobra: após 45 minutos
Tempo total de fermentação em temperatura ambiente (20°C a 26°C): 90 minutos. Se a massa estiver muito mole, faça mais dobras conforme necessário.
Divida a massa em porções de 500 g (ou conforme o tamanho dos seus banneton). Coloque nos banneton e leve à câmara fermentadora a 7°C por 14 a 16 horas.
Forno de Lastro
Pré-aqueça o forno a 240°C na parte superior e 220°C na parte inferior (pedra).
Asse por aproximadamente 40 minutos.
Vaporize no início e com 25 minutos no timer, ou seja, após 15 min.
Forno Industrial
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Asse por 40 minutos.
Vaporize no início e com 25 minutos no timer, ou seja, após 15 min.
