Ingredientes
- 100% Farinha de Trigo M150
- 70% água
- 2% sal
- 30% levain fresco (1x1x2)
Modo de preparo
Faça a autólise com toda a farinha e 80% do peso total da água, reservando os outros 20%. Deixe a autólise na geladeira por 2 horas.
Depois, leve para a masseira e bata em velocidade baixa juntamente com todo o levain. Assim que a mistura estiver bem homogênea, acrescente mais 10% da água em fio e aos poucos.
Quando a massa absorver essa água, acrescente o sal. Assim que for absorvido pela massa, adicione o restante da água aos poucos e, quando for absorvida, retire a massa e coloque-a em uma caixa devidamente untada.
Deixe-a relaxar por aproximadamente 10 minutos e faça a primeira dobra. Repita o processo a cada 30 minutos por mais 3 vezes.
Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente até dobrar de tamanho. Após este processo, divida a massa no tamanho desejado e faça a pré-modelagem. Deixe descansar por mais 30 minutos, mantendo-a sempre coberta com plástico para evitar ressecamento.
Após esse período, modele os pães no formato desejado e coloque-os no banneton/couchê. Em seguida, leve à geladeira a uma temperatura de cerca de 6 a 8 graus Celsius por 12 a 16 horas.
Leve para assar a 240 graus se for forno de lastro com jato de vapor. Se forno turbo, asse a 180 graus nos primeiros 10 minutos, também com jato de vapor. Em seguida, aumente a temperatura para 190 graus e asse por mais 12 minutos. Retire e deixe esfriar em uma grade vazada.
