Ingredientes
- 100% Farinha de Trigo M4
- 52% sal refinado
- 14% açúcar refinado
- 2% fermento biológico
- 10% pâte fermentée ou levain
- 25% leite integral
- 20% água gelada
- 5% ovo
- 5% manteiga sem sal
- 50% manteiga para folhear
Modo de preparo – batimento
Coloque todos os ingredientes no freezer por 30 a 60 minutos antes de iniciar o batimento, é necessário que estejam gelados.
Na masseira em velocidade 1, adicionar a Farinha de Trigo M45, pâte fermentée, sal, açúcar e misturar.
Adicione o leite, água, ovo e a manteiga e bata em velocidade lenta até formar uma massa única. Por último, adicione o fermento biológico.
Passe para velocidade 2 e bata até obter ponto de véu (há equipamentos em que conseguimos concluir o processo apenas em velocidade lenta). Chegamos a esse ponto quando a massa atinge temperatura de 27°.
Modo de preparo – manteiga
Bata a manteiga para folhear até ficar em consistência de pomada e abra em formato retangular. Para massas de 900g, usamos uma placa de 250g no tamanho 17X22.
Dica: manteigas que possuem muito soro podem ser corrigidas com 10% de trigo. Dessa forma, ela aguentará ser aberta em temperaturas mais baixas e irá absorver o excesso de umidade. Reserve na geladeira.
Modo de preparo – laminação
Verifique a fermentação da sua massa, se mesmo após as 12h ela não estiver fermentada o suficiente (dobrar de tamanho), deixe em temperatura ambiente até fermentar e depois leve para gelar novamente antes de iniciar folhagem.
Abra a massa com a parte lisa para baixo de forma que tenha a mesma altura e o dobro da largura da placa de manteiga.
Coloque a manteiga no centro, junte as duas pontas e corte as duas laterais de forma que fique massa-manteiga-massa.
Estique a massa em formato retangular com a costura em direção a laminadora até 6mm (aproximadamente 3x o tamanho). Ajuste as pontas, faça uma dobra simples e corte as lareiras. Se achar necessário, gelar a massa antes da próxima dobra.
Estique a massa em formato retangular com a costura em direção a laminadora até 6mm, faça a dobra dupla mantendo os pontos centralizados e corte as laterais.
Leve para gelar por no mínimo 1h para que a manteiga se firme e o glúten relaxe.
